Русская кухня

Гордостью русской кухни исстари считались уха, рассольники, солянки, щи, ботвиньи, окрошки, каши, блины. До начала царствования Петра Великого основой кухни России была репа, которую впоследствии вытеснил картофель. Историк И. Н. Костомаров отмечал, что блюда русской кухни в XVI и XVII вв. были основаны на обычаях, и делились на кушанья постные и скоромные.

Отличительная особенность любых русских блюд – приготовление в печи – томление. При таком способе тепловой обработки нужна была посуда определённой формы – чугунки. Они изготавливались из чугуна, изредка – из глины. Впрочем, в печи точно также блюда парили, варили, запекали и жарили.

Несмотря на то, что некоторые народы пренебрежительно отзываются о простоте кухни России, на самом же деле, количество до нас дошедших блюд просто поражает человеческое воображение.

Русская кухня изобиловала кашами и овощными блюдами. Традиционные напитки – мёд, квас, сбитень и морс.

Хлеб, в отличии от современной России, употреблялся в основном ржаной, а из пшеничной муки пекли караваи, кулебяки, калачи, расстегаи, всевозможные пироги и пирожки.

В послепетровскую эпоха пошла мода на французские кулинарные изыски. В ресторанах и помещичьих и дворянских домах готовили французские соусы, но с русским акцентом. Например, соус «рефор» варили с добавлением хрена, соус «бигард» - с корочкой апельсина. Тогда же появились популярные и по сей день во всем мире пожарские котлеты, винегрет, оливье, бефстроганов и многие другие.

Супом, жидкие первые блюда, стали называть в эпоху Петра I. Любые суповые блюда, до этих пор, назывались конкретно по составу - хлёбова, юшки, тюри, похлёбки. А некоторые имели свои названия – щи, борщи, окрошки, кальи, холодники и ботвиньи. Коренным отличием русских супов от европейских до сих пор является разделение блюда на жидкую составляющую и гущу. Все пюреобразные супы в России – заимствованные. Супы варили из практически всех продуктов. Щи – одно из любимых блюд с капустой, разновидностей которого насчитывалось более 60. Среди русских холодных супов доминировала ещё и ботвинья – самое распространенное летнее блюдо. Название ее восходит к древнерусскому слову «ботить», т.е. полнеть. Откуда и исходит название корнеплодов с толстым корнем, а также их листвы – ботвы. Изначала ботвинью готовили из зелени и листьев свеклы, позже – из корнеплодов свеклы.

Не менее распространённой в русской кухне была уха – не только из рыбы, но и куриная, грибная, заячья. Её название берёт начало от древнесанскритского корня и означает «отвар».

Раньше многих народов русские открыли секрет изготовления дрожжевого теста, изделия из которого прочно вошли в обиход. Самое любимое лакомство – блины, которое до сих пор имеет такой вариант произношения непосредственно для русских блинов.

Они изготавливались из дрожжевого теста и нередко заваривались. На Масленицу нередко пекли блины красные с гречневой мукой или с припёком, т.е. с прижаренной к одной стороне блина начинкой. Русские употребляли блины как обрядовую пищу ещё со времён, когда они были разбиты на племена.

«Щи и каша – пища наша»,- поговорка появилась не зря. Кашу любили и почитали. На праславянском слово «краш» означало «тереть», т.е. это блюдо из растёртых зерновых культур. Как у любого народа с преобладанием возделывания земли над другими видами деятельности, произведение почвы – зерно, почиталось и являлось предметом культа. Как отметил в своих путевых заметках Ибн-Фатлан в 10 веке, что у славян существует обычай готовить и кушать кашу вместе с врагами в знак примирения. Кашу нескольких видов готовили из гречихи – ядрицы, велигорки и смоленской, а также обварной – кашу из обваренной предварительно крупы и просушенной. Не менее распространённой была полба - «зандури», выращиваемая сейчас на Кавказе, ячменная каша трёх видов, а ещё пшённая, овсяная и зелёная – из недоспевшей ржи.

Ещё одно традиционное изделие – пряники, а вместе с ними и куличи. Их выпекали из плотного теста с массой пряностей, вкусовых и ароматических добавок. Тем не менее, по вкусу и консистенции пряники контрастировали с куличами. Пряники приготавливались издревле как хлеб и были дёшевы. Первое печатное упоминание о прянике – дословно «пряности», восходит к 350 г. до н. э., как о лепёшке с мёдом и специями. Первые пряники на Руси появились в IX в. как смесь из ржаной муки с соком ягод и мёдом. Впоследствии пряники разделили на три группы: печатные, лепные и вырезные. Куличи – византийские «пришельцы», справедливо считавшиеся более трудоёмкими и праздничными сладостями. Их пекли по праздникам, связанным со сменой сезонов года 1-3 раза. Тесто на куличи весьма капризно и проходит несколько стадий, прежде чем они выпекаются.

Взвары – это не только напитки, как ошибочно полагают многие. Взвары могли служить гарниром, приправой или самостоятельным блюдом. В русскую кухню их принесли варяги, а готовили их из фруктов с добавлением овсяной закваски или крахмала, по праздникам – с вином. Взвары, как добавка к мясу, приготавливались из капусты, ягод и лука и имели, как правило, кисловато-пряный вкус. Что интересно, к горячим блюдам они подавались хоть и как соусы, но непременно тёплые. Не менее популярны были и взвары на основе дикорастущих кореньев и трав лечебного назначения.

Пирожки и пироги умели и любили готовить издревле, и считались они скорее торжественным блюдом, хотя с другой стороны их принято было подавать к юшке и похлёбке. По умению готовить пироги судили о хозяйственных способностях девушки на выданье. Известный в Москве Тестовский трактир был славен байбаковским пирогом – кулебякой с 12 начинками. В России пироги делали главным образом из дрожжевого и кислого теста, а рецепты хранили строжайше, чтобы они не ушли из семьи.

Это далеко не все особенности традиционного русского поваренного искусства, но и они впечатляют размахом и красотой.